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《一面一世界》:千面走天涯(节选)
2017-12-08   来源:      [ ]

崔岱远


《一面一世界》 崔岱远 著 商务印书馆  2017.10


小麦,早在丝绸之路形成之前就从西亚传进了古代的西域,今天的新疆。传播的路线和丝绸之路几乎一致。

也许有人会问,丝绸之路和小麦有什么关系?那么我要问,提起丝绸之路,您会想起什么?您也许会想到一队驮着丝绸的骆驼从长安一直走到罗马。这是受了电视的影响。其实不是这样的。丝绸之路是联系东西方的一个广阔的时空,从史前文明直到汉唐,从汉唐传到现在乃至将来,它都在那儿。这个空间里行走的不只是骆驼,传递的也不仅是丝绸。就比如作为粮食的小麦,和小麦做成的面条儿,在这条道路上的传播历史和对普通人的影响力甚至远远超过丝绸。人可以不穿丝绸,但不能不吃粮食。所以有的学者认为,丝绸之路也可以叫作“小麦之路”。

吃面条儿离不开麦子。种麦子离不开水。小麦传到西域,穿越河西走廊,遇到了黄河之水,之后像长了腿一样沿着黄河自西向东一路狂奔,很快就从西北高原传到了华北平原,进而成为整个黄河流域的本命食儿。

为什么会是这样呢?因为这儿的人把小麦做成了面条儿。用水煮出来的面条儿太有亲和力了!一碗白坯儿面,只要浇上当地的作料,立刻就能适应当地人的胃口,进而演化成当地的地方风味。所以您看,从甘肃进陕西,奔河南,走山西,一直传到北京,乃至到了号称“鱼米之乡”的江南,这一路下来,每个地方都有自己引以为豪的面条儿。

那就先从甘肃说起吧。甘肃是通往西域的必经之路,甘肃的面条儿具有丝绸之路的气质,也最接近原始状态的面条儿。单凭一块面团儿,在手里头抻拉扯拽,就能变戏法儿似的做出各种不同粗细、不同形状的面条儿。下到开水里一煮,是又白净又光溜,看上去真跟丝绸似的。

有人说了,你说的不就是“兰州拉面”吗?现在全国到处都有。错!您要是到了兰州,您见不到一家“兰州拉面”的招牌。兰州大街小巷见到的都是牛肉面,或者干脆叫“牛大碗”。因为那是好大的一碗面呀!而且吃法也相当朴素,不管是猛汉们爱吃的“大宽”还是小女子喜欢的“毛细”,或者是棱角分明的“荞麦楞”,都是浇一个锅里熬出来的鲜牛肉汤,再加三四样简单的菜码儿,普普通通一碗面,立马儿变成了人间美味!

面条儿传进了号称“八百里秦川”的陕西,也就隐约闻到了中原的气息。陕西人讲究吃什么面?臊子面。

所谓臊子,就是切得细碎的肉丁儿。您还记得《水浒传》里有一段“鲁提辖拳打镇关西”吧?鲁提辖一开始消遣镇关西,让他先切十斤纯精肉臊子,不要半点肥的在上头,再切十斤纯肥肉臊子,不要半点瘦的在上头,说的就是这种臊子。看来北宋的时候西北一带就已经吃臊子面了。当然,真正吃的时候没有谁只用精肉或者只用肥肉的,而是讲究用肥瘦相间的带皮五花肉,切成小拇手指肚大小放进大铁锅里,用慢火燣。

这里说的“燣”,不是炒也不是炖,就是干扒拉勤翻搅,等水尽油出之后,放进生姜、大料等等调味料,再咕嘟个把钟头,浓香扑鼻的时候放醋、加盐、点酱油,就成了浓稠的臊子酱,跟化开了的铁汁儿似的。燣出这么一大碗臊子酱,一家人能用上好几天。用的时候再和胡萝卜丁儿、蒜薹丁儿、豆腐干丁儿等菜料熬煮成又酸又辣又烫的汤臊子。

吃臊子面的面条儿不再是拉面,而是擀面。要把反复揉搓的面团儿用擀面杖在案板上擀得薄如纸,切得细如线,滚水下锅,让面如莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇上臊子汤。讲究那面,韧柔光;料,酸辣汪;汤,煎稀香。这已经是典型的汉族吃法了。

有人说了,怎么是一窝丝呢?陕西的面条儿不是像裤带吗?您说的那是另一种陕西特色面条儿,叫“面”。就是把和硬、揉软、醒好的面团先揉捏成油条那么长,一根根整齐地码好了,下锅前用擀面杖略微一擀,顺势一拉,下到开水锅里一煮,就成了两寸来宽,三尺多长,一个钢镚儿厚的“裤腰带”。至于为什么发这么个音,有人说是宽面条儿摔打在锅边上的声音,也有人说是吃面条儿的时候吧唧嘴的声响,但语言学家认为,这正是从唐代“饼”字的发音演变来的。

这个字写出来就更奇葩了,号称是笔画最多的汉字,而且只在这一个地方用。不好记没关系,有人专门编了个顺口溜:

“一点上了天,黄河两道弯,

八字大张口,言字往里走;

你也幺,我也幺,中间夹个言篓篓;

你也长,我也长,中间夹个马大王;

月字旁,心字底,留个钩担挂麻糖;

坐上车车逛咸阳。”

吃碗面条儿为什么还要美美地逛咸阳?因为那是中原通往大西北的交通要冲,更是古丝绸之路的第一站。您看,一碗面条儿把我们的思绪带回到唐朝,当我们举起筷子端起碗,我们发现历史就在饭碗里。

吃面讲究的是油泼辣子。不过这种吃法应该是清代中晚期以后才有的。辣椒原产于美洲,明朝末年才从长江口岸进到中国,清代中期之后才传进陕西。西北人特别乐于接受外来的吃食,并以自己擅长的方式转变成当地的风味。跟当初把胡饼变成泡馍,把烤着吃的饼变成煮着吃的面一样,辣椒很快本土化,晾干了磨成粉,用烧得滚烫的热油一浇就成了油泼辣子。拌上热腾腾的面,只吃得血脉贲张,荡气回肠。所以当地人有句话叫:“油泼辣子燃拌面,给个皇帝也不换。”

同样是二指宽的面条儿,到了河南,不再是油泼辣子,而变成了羊肉烩面。别小看这碗热乎乎的烩面,它能够看出中原人特有的包容性。它融合了兰州拉面的汤之鲜,陕西泡馍的料之全,又采用了中原人传统的烹饪方式“烩”,也就是把面直接下到滚开的肉汤里一起煮,而不是把面下到开水里煮。河南的烩面让荤、素、汤、菜融于一碗之中,称得上名副其实的融会贯通,真可谓独树一帜。

说到独树一帜,河南还有一种更有特色的面条儿,同样不是用清水煮。那就是让很多人吃上一次就忘不了的浆面条儿。煮浆面条儿用的是绿豆磨浆发酵成的酸浆,有点儿像北京的豆汁儿。把面条下到烧开的酸浆里,勾进面糊,再放进各色调料煮熟。看上去细腻白润,吃起来滋味丰富。

更有意思的是,一般来说面条都是现煮的好吃,但浆面条却讲究吃头天剩下重新热过的,吃的就是那酸馊的酵香味儿。很多人不理解为什么是这么种吃法,我琢磨着,河南是中国最大的小麦粮仓,也是最早把面条儿称之为“面”的地方。从前粮食富裕,做出的面条儿经常吃不了剩下。那时候又没冰箱,就自然发酵了。从前人尊重粮食,把头天剩下的面条儿煮煮接着吃是自然的,日久天长,竟然习惯了这种口味。浆面条儿是很多河南家庭的当家饭,所以也叫“浆饭”。都说是 “民以食为天”,我看到了河南得改一改,叫作“食以面为先”。

说到面,就不能不提山西。要问中国哪里的面花样儿最多?当然首推山西。山西不光有您听说过的刀削面,还有擦蝌蚪、抿蝌蚪、剔尖儿、溜尖儿、水揪片、搓鱼儿、压饸饹、刀拨面等等,据说能有几百种。当您走进山西,也就走进了面条儿的圣地。

山西的面为什么有这么多花样儿呢?根本原因是山西的地貌复杂,山地、高原、丘陵、台地、盆地样样俱全。这就使山西出产的杂粮品种特别丰富,除了小麦和谷子,还有荞麦、莜麦、燕麦、高粱等粮食,大豆、红豆、白豆、黑豆、绿豆等豆类。所以山西人做面条儿不再只用小麦粉,而是在小麦粉里按各种搭配和比例掺和上高粱面、荞麦面还有各种豆面。于是有了所谓红面擦蝌蚪、豆面抿蝌蚪等千变万化的吃法。不过,要想让面成细长条儿,还是离不开白面。前面不是说了嘛,其他的面没面筋,拉不成条儿。

山西的面条儿不仅种类多,面条儿里的典故也多。一般人都听说过刀削面的来历。说是元代的时候,一对夫妇因为家里的菜刀被官府没收了,灵机一动,用一块铁皮代替菜刀削成面条儿,这么着发明出了刀削面。可您知道比刀削面历史还悠久的剪刀面吗?

所谓“剪刀面”,就是用一把裁衣服用的普通剪刀,把面团儿一下一下剪出上百条小银鱼儿似的面。当地人也叫“剪鱼子”。这剪刀面的身世可不得了。据说,李世民在太原的时候约武士彟来家谈事儿,到饭点儿了得留人吃饭吧,他媳妇长孙氏正裁衣服,就顺手抄起剪刀把揉好的面剪成面条儿下锅煮了。武士彟看见之后不由感慨道:“纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。”这才有了李世民父子起兵晋阳,以“剪面”之势攻取长安,建立唐朝的后话。这个武士彟生有两儿三女,其中一个女儿就是大名鼎鼎的女皇帝武则天。

山西的面条儿好吃,有一个很重要的原因,就是山西的水是碱性的。这个不用测PH值,看看山西人是多么爱吃醋就知道了。人们常听说山西“老醯儿”。什么意思?不是说他住在山西,而是因为醋的古称叫“醯”。碱性的水和面筋相互作用,能让面条儿更筋斗,更弹牙,而且不容易断。在山西,甚至有一种一根儿面,也就是一大碗面,您找着头儿嘬着吃吧,嘬到最后发现竟然只有一根儿。您想想那得有多老长!

山西的面条儿种类太多,您要想尝遍了,那真有点儿难。因为山西几乎每个县都有自己的特色面条儿,出去百八十来里知道的人都少。我就在离太原没多远的榆次古城发现过一种很有特色的面,太原人就不怎么知道。这个面的名字太有诗意了,叫作“桃花面”。

桃花面,您听这名字,多香艳!这面条的做法也特别醇香。把炖好的五花肉肉皮那面抹上蜂蜜用油煎了,切成大片,和丸子一起加上作料煨炖透了,连汤带肉浇在煮好的面条儿上,再添上一颗硕大的卤鸡蛋,撒上葱花、香菜,就成了一碗非常实惠的面。

要问这桃花面的来历,有人就琢磨了,是不是和“人面桃花相映红”有点关系?要不就是什么富家小姐搭救穷书生的故事?于是赶紧翻开唐诗找,结果找不着。这桃花面的出身可不是什么浪漫的爱情故事。因为它原本是叫“逃荒面”的。从前榆次是个富足的地方,号称“金太谷,银祁县,榆次多的是米和面”。过去到了饥荒年月,外地的穷苦人逃荒来到这里,东家施舍几片大肉,西家给个丸子、鸡蛋,浇在热腾腾的白坯儿面上,就成了一碗瓷瓷实实的“逃荒面”。后来竟然渐渐发展成了地方风味。不知哪位文化人听着别扭,就谐音成了“桃花面”,让人听起来立刻觉得浪漫了。

桃花面强调的是浇头,吃这种面可以选择不同的面条儿,可以是手擀面,也可以是刀削面、压饸饹。不过,最地道的吃法还要数剔尖儿。

所谓剔尖儿,是只在晋中一带才有的面。做这面需要功夫,其他地方很少见得到。大柴锅烧开了水,把一块湿漉漉的稀面摊在一个乒乓球拍似的铁板上,一手握着铁板的手柄,另一只手拇指和食指捻着一枚半尺来长的钢签子,银光闪闪的,就像一柄袖剑。只见这袖剑在面的边缘上“唰”地一拨,剔出一根柔滑绵长的面条儿,“嗖”地甩了出去,划出一道道弧线,正落在“呱啦呱啦”沸腾着的水里,“啪啪”的声音,充满了力道,让人想起剑侠的武艺。

榆次怎么会有这么一种独特的面呢?这还真有点儿历史渊源。《史记·刺客列传》里有这么一个故事,说:当初荆轲曾经到过榆次,和一位叫盖聂的剑客论剑。高手比试并不拔剑,斗的只是眼神。盖聂对荆轲怒目而视。荆轲离开了。荆轲走后,有人劝盖聂再把荆轲叫回来。盖聂说:“刚才我听他讲剑有不周之处,就用眼睛瞪了他。你们去找找试试吧。不过我估计他是不愿意回来的。”派去的人回来禀报,荆轲果然已乘车远去。盖聂说:“他肯定会走的。刚才我用眼睛震慑住他了。”从这段记述我们看出,盖聂应该是比荆轲高明得多的剑客。他隐遁于此,不知所起,不知所终。只留下深厚的功夫让人回味不尽。或许盖聂的子孙一直没离开榆次,把旷世剑术融进了那根拨面用的“袖剑”里?榆次一碗桃花面,竟然隐藏了2000年的功力。外人当然不容易学会。

山西人把拌面吃的作料并不叫浇头,而是叫作调和,就是调和滋味的调和,用词非常精当。不过,像桃花面这么丰腴的调和,在山西也并不多见。现在比较常见的调和是小炖肉、西红柿鸡蛋、醋卤,还有杂酱。醋卤应该是最具山西特色的调和,就是把葱姜炝锅之后直接炒山西特产的老陈醋。您到了山西一定得尝尝这地道的山西风味儿。杂酱,我感觉并不像北京的炸酱,它看起来比较稀,更像是肉末儿酱油勾了芡。

说到北京的炸酱面,这几年可是特别火。满大街都是老北京炸酱面馆子,甚至出现了老北京炸酱面大王,大有代替烤鸭、涮羊肉成为北京饮食名片的态势。其实出现专门的炸酱面馆子也就是近几年的事。再早,炸酱面都是百姓居家过日子离不开的家常饭,进不了馆子,也不算是街边随便点补的小吃。

北京人为什么爱吃炸酱呢?这在很大程度上是受了旗人影响。当初努尔哈赤曾倡导“以酱代菜”来强化部队给养,后来清宫御膳更是四季离不开酱。春天吃的是炒黄瓜酱,夏天要有炒豌豆酱,立秋以后上炒胡萝卜酱,到了冬天要吃炒榛子酱,这就是所谓“宫廷四大酱”。不过宫廷四大酱并不是拌面条儿的调料,而是精致的压桌小菜。

后来,这种癖好吃酱的食俗逐渐传进京城的普通百姓家。老百姓的吃法当然没有宫里那么讲究,通常就是把饭菜放在一个大碗里,于是有人家把黄酱炸透了再配上菜码儿拌着吃,有点儿像这两年流行的盖饭。日久天长形成了一套规矩,也就发展成了后来京城里最接地气的名吃炸酱面了。

其实,北京人家里吃的面不只是炸酱面,还有不勾芡的各种汆儿面和勾了芡的各种卤面。从前家里头腌咸菜,用那老咸汤浇到面上就成了老咸汤儿面。要简单可以吃虾皮酱油面。过生日则讲究吃打卤面。老舍先生的《茶馆》里写了,过去泡茶馆泡饿了,得来一碗烂肉面。即便是像祥子、小崔那样卖力气拉车的,饿了歇歇脚儿也要吃上一碗浇了所谓“三合油的”白坯儿面。什么叫三合油呢?老北京说的三合油就是把香油、酱油、醋兑在一起,浇在面上,就是一顿穷苦人也吃得起的解馋的“穷人美”,给社会底层的人们带来简单的幸福感。


来源:国家新闻出版广电总局·视听阅读  发布时间:2017年12月8日



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